3 façons infaillibles de cuisiner un Tomahawk

Vous n’avez pas encore découvert le morceau dry-aged à la mode ? Vous êtes plutôt cuisiner amateur ou gastronome?

Dans ce post, nous allons vous donner toutes les clés pour relever avec brio ce nouveau défi: cuisiner un excellent morceau de viande dry-aged de première qualité! Prêt pour obtenir un super résultat? Allons-y!

Tomahawk Steak

En savoir un peu plus sur Tomahawk

Le Tomahawk est une découpe spécifique de l’entrecôte incluant l’intégralité de l’os de la plate côte manchonné lui donnant une présentation originale, qui lui a valu de s’imposer graduellement au sein des coupes de bœuf. Son côté persillé dû à la grande infiltration de graisse intramusculaire, sa graisse tout comme l’os de la côte lui donne un goût délicieux et un jus exceptionnel.

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Quelles sont les différentes options de cuisson d'un morceau Tomahawk?

Pour démarrer la cuisson, comme vous le savez bien, il faut préparer la viande pour qu’elle soit dans les meilleures conditions.

Si votre Tomahawk est congelé, réfrigérez-le pendant 2 à 3 jours pour lui permettre de dégeler lentement. Une fois décongelé, sortez-le de son emballage, séchez-le avec un essuie-tout et laissez-le reposer jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante.

Salez et poivrez tous les côtés du morceau juste avant la cuisson.

Cuisson directe au barbecue

Que votre barbecue soit au charbon de bois, au gaz ou électrique, la cuisson directe vous permet de saisir (cuire un aliment afin qu’il soit légèrement doré ou grillé) les viandes rapidement en les mettant directement en contact avec la chaleur.

 

Préchauffez le barbecue. Marquez le morceau de chaque côté, y compris du bord épais. Baissez la température à feu moyen, fermez le couvercle et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez la température interne à l’aide d’un thermomètre à viande pour vous assurer d’obtenir le degré de cuisson que vous recherchez.

Après la cuisson, laissez reposer dans un endroit chaud couvert de papier d’aluminium pendant 15 minutes.

Cuisson indirecte au barbecue

La cuisson indirecte permet de rôtir, comme au four. Avec cette cuisson, les produits ne sont jamais en contact direct avec la source de chaleur, et vous obtenez des recettes savoureuses cuites à feu doux.

Placez votre Tomahawk sur le côté le plus froid du grill, en le gardant le plus loin possible de la chaleur. Retournez-le toutes les 5 minutes d’un bout à l’autre et d’un côté à l’autre pour une cuisson uniforme.

Lorsque la température interne est de 50 ºC, retirez-le du feu et recouvrez d’une feuille d’aluminium pendant 15 minutes. Passées les 15 minutes, rallumez le barbecue et attendre qu’il soit très chaud. Placez le Tomahawk sur le grill chaud et retournez-le après 1-2 minutes pour marquer l’autre côté. Enfin, gardez le côté gras sur le gril pour le cuire également.

Si vous n’avez pas obtenu la cuisson recherchée, vous pouvez le remettre sur le gril 30 secondes de chaque côté. Avec cette méthode, il n’est pas nécessaire de le laisser reposer, alors retirez-le du grill, découpez-le et dégustez-le!

 

Cuisson sous vide

La cuisson Sous Vide est une méthode de cuisson qui maintient l’intégrité des aliments en les chauffant pendant de longues périodes à des températures relativement basses. Cette méthode nécessite l’utilisation des sacs en plastique hermétiques à l’air qui sont immergés dans de l’eau chaude en dessous du point d’ébullition (généralement au-dessus de 60 °C).

Si vous avez la possibilité d’utiliser une machine à bain d’eau, vous profiterez de cette méthode vous garantissant l’obtention d’une pièce tendre, avec une cuisson uniforme et une croûte incroyable. Chauffez le bain-marie à 53°C. Scellez le Tomahawk dans un sac sous vide et placez-le dans le bain-marie avec le couvercle fermé. Laissez cuire à feu doux pendant 1 à 3 heures.

Une fois le temps écoulé en fonction de l’épaisseur du morceau, retirez le tomahawk du sachet et séchez-le avec de l’essuie-tout. Faîtes chauffer une grande poêle en fonte jusqu’à ce que ce que cela devienne très chaud puis ajouter l’huile végétale et le beurre. Quand le beurre commence à brunir, ajoutez la viande coupée dans la poêle et marquez-la pendant 30 secondes -1 minute, puis retournez-la et faites de même de l’autre côté.

Maintenant, soutenez le filet en hauteur avec une pince et griller le côté le plus épais et puis les autres bords jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Laissez reposer sur une grille pendant 5 minutes, coupez et servez.

Comment servir votre Tomahawk?

Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne avant de servir.

Apportez-le sur la table, maintenez l’os d’une main et coupez-le sur toute sa longueur pour enlever la chair de l’os. Couper ensuite la viande en tranches épaisses. Assaisonnez à nouveau avec du sel et du poivre selon votre goût et accompagnez d’une sauce comme le chimichurri ou la plus traditionnelle sauce béarnaise avec des frites.

*Fuente: Rangers Valley

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