Maduració dry-aged

Mitjançant el procés dry-aged amb blocs de sal de l’Himàlaia s’extreu la humitat de la carn, de manera que el seu sabor es concentra. A més, els enzims naturals presents a la carn trenquen el col·lagen i les fibres musculars dures i les peces adquireixen una textura molt apreciada. La qualitat sanitària dels productes queda garantida amb l’equipament de la càmara, la lum UV antibacteriana i el generador d’ozó per controlar els bacteris i els fongs responsables del gust i l’aroma.

El procés dry-aged

7 dies

El col·lagen comença a trencar-se, però la carn encara és brillant i no té el sabor o la textura que normalment es busca en un filet dry-aged. The Butcher Society no ven cap tall en aquesta etapa de maduració.

30 dies

La carn perd el 10% del seu pes durant les primeres tres setmanes degut a l’evaporació de part de l’aigua que conté. L’aigua s’evapora per la part frontal i posterior del tall, però no pel greix ni l’os. L’encongiment de la carn fa que sigui més còncava a mesura que envelleix. El greix no s’encongeix, però sí enfosqueix en el procés d’envelliment.

45 dies

Aquesta és la maduració més sol·licitada, quan la carn desenvolupa les característiques típiques del dry-aged: tendresa, gust a formatge curat i roastbeef poc fet. En aquest punt el tall ha perdut el 15% del seu pes total.

60 dies

S’accentuen els matisos organolèptics que han aparegut als 30 dies. Acompanyant una reducció del pes, el greix canvia de gust abans que la part magra, per això és important no retallar tot el greix abans de cuinar el tall.

90 dies

Les estries blanques que apareixen a la superfície són floridures i sal, que surt de l’interior de la peça juntament amb l’aigua. L’escorça que es crea al voltant protegeix el tall de la mateixa manera que l’escorça del formatge i es talla abans de la seva comercialització. El que queda és una carn lleugerament més fosca i seca que la carn fresca, si bé l’ull no entrenat no les distingeix.

120 dies

Aquesta és la maduració més llarga que ofereix The Butcher Shop, aproximadament quatre vegades més que la carn que es troba en la majoria dels restaurants i carnisseries. Només un grapat de restaurants exclusius el compren. El tall ha perdut el 35% del seu pes original i és per aquells que aprecien la carn amb gust intens.