Comment choisissons-nous la viande chez The Butcher Society?

Aujourd’hui, nous allons vous en dire un peu plus sur la classification du bœuf, ses références et ses catégories afin que vous sachiez comment et pourquoi The Butcher Society choisi un type de viande de la meilleure qualité pour sa maturation dry-aged.

Toutes les entreprises du marché de la viande bovine sont tenues de disposer de références et de prix fiables au niveau communautaire. Afin que ces prix soient alignés, il est important d’avoir un système de classification permettant une plus grande transparence dans la commercialisation.

 

Classification des bovins

Tous les abattoirs classent les carcasses de bœuf provenant d’animaux de plus de huit mois en fonction de la catégorie de l’animal, de sa conformation et de son engraissement. Le classement se fait de la forme suivante:

  • La catégorie de l’animal correspondant au sexe et à l’âge est exprimée par une lettre majuscule.
  • La conformation indiquée par l’une des lettres désignées dans le modèle SEUROP, allant du plus haut au plus bas en termes de développement musculaire, et suivie d’un + ou – pour préciser une éventuelle sous-classe.
  • L’état d’engraissement peut varier de 1 à 5, du plus faible au plus important.
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Modèle SEUROP

Ce modèle, mis en œuvre au niveau européen, se compose de trois positions, indiquée de deux lettres et d’un chiffre nous donnant une image complète de la qualité de l’animal lorsqu’il quitte l’abattoir.

 

Première lettre: Il nous indique le sexe et l’âge de l’animal. Les possibilités sont les suivantes:

  • A: Mâle de moins de 24 mois non castré
  • B: Mâle de plus de 24 mois
  • C: Mâle castré
  • D: Femelle de plus de 24 mois (ou qui ayant déjà mis bas)
  • E: Femelle de moins de 24 mois (et n’ayant jamais portée)

Chez The Butcher Society, nous sélectionnons pour tous nos produits, des pièces de classification D pour les génisses et C pour les bœufs.

Deuxième lettre: Elle indique la conformation de l’animal. Cette lettre est la plus indicative en ce qui concerne la valeur économique, les carcasses les mieux conformées ont un meilleur rendement en viande, et donc une plus grande valeur commerciale. Les possibilités sont les suivantes;

  • S: Conformation supérieure: Muscles extrêmement volumineux et doubles, sillons profonds. Tous les profils sont extrêmement convexes; développement musculaire exceptionnel avec des muscles doubles.
  • E: Excellente conformation: Muscles doubles, sillons profonds, profils très convexes sur le quartier arrière, dos très large. Tous les profils sont de convexes à très convexes et le développement musculaire est exceptionnel.
  • U: Très bonne conformation: Muscles aux profils courbes, épaule arrière saillante et dos large jusqu’à l’épaule. Fort développement musculaire.
  • R: Bonne conformation: Profils rectilignes dans l’ensemble, dos large, qui se rétrécit avant l’épaule. Bon développement musculaire.
  • O: Moins bonne conformation: Profil musculaire concaves, dos d’épaisseur moyenne, épaule moins développée. Développement musculaire moyen.
  • P: Conformation médiocre: Profils très concaves, dos étroit dans lequel les os peuvent être saillants. Mauvais développement musculaire.

Tous les produits que nous offrons à The Butcher Society ont une conformation minimale de type R. Incluant des produits des catégories U, E et S dans plusieurs de nos coupes de viandes fraîches ou matûrées dry-aged.

Le nombre: Indique la présence de graisse dans la carcasse. La graduation va de 1 à 5, les faibles nombres indiquant une carcasse maigre sans la présence de graisse, et le numéro 5 une carcasse totalement couverte de graisse.

  • 1 (très faible taux d’engraissement) – Enveloppe graisseuse inexistante ou très faible.
  • 2 (faible taux d’engraissement) – Légère couverture de graisse, muscles presque toujours apparents.
  • 3 (moyen taux d’engraissement) – Muscles, excepté ceux de la hanche et de l’épaule, sont presque toujours couverts de graisse, peu d’accumulation de graisse à l’intérieur de la cavité thoracique.
  • 4 (fort taux d’engraissement) – Muscles recouverts de graisse mais encore partiellement visibles au niveau de la hanche et de l’épaule, quelques accumulations prononcées de graisse dans la cavité thoracique.
  • 5 (très fort taux d’engraissement) – Toute la carcasse est recouverte de graisse, importantes accumulations de graisse à l’intérieur de la cavité thoracique.

La quantité minimale de graisse de toutes les coupes sélectionnées par The Butcher Society est de 4, car pour le processus de maturation dry-aged, il est nécessaire que les morceaux aient une grande quantité de graisse.

Grâce à cette classification, nous savons que nous choisissons le type de viande idéal pour notre processus de maturation dry-aged, en raison de l’infiltration de graisse et de la quantité de muscle/viande de chacune des pièces que nous choisissons pour vous offrir la meilleure qualité.

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