Como escolhemos a carne na The Butcher Society?

Hoje vamos contar-lhes um pouco mais sobre a classificação da carne bovina, as suas referências e categorias para que saiba como e porquê escolhemos na The Butcher Society um tipo de carne da melhor qualidade para a nossa maturação dry-aged.

Todas as organizações do mercado da carne bovina são obrigadas a ter referências fiáveis ​​de preços a nível comunitário e, para que estes preços sejam comuns, é necessário um sistema de classificação que permita uma maior transparência na comercialização.

Classificação bovina

Todos os matadouros classificam as carcaças de bovinos procedentes de animais com mais de oito meses de idade, dependendo da categoria do animal, da sua conformação, para além do estado da gordura. Assim, a classificação seria a seguinte:

  • Categoria do animal, refere-se ao sexo e à idade e é expressa por uma letra maiúscula.
  • A conformação é indicada por uma das letras designadas no SEUROP, de maior a menor desenvolvimento muscular, seguido por + ou – de modo a especificar uma subclasse.
  • O estado da gordura pode variar de 1 a 5, de menor a maior conforme a gordura.
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Modelo SEUROP

Este modelo, implementado a nível europeu, consiste em três posições, formadas por duas letras e um número, e as três dão-nos uma imagem completa da qualidade do animal quando sai do matadouro.

Primeira Letra: Indica-nos o sexo e a idade do animal. As possibilidades são:

  • A: Macho com menos de 24 meses sem castração
  • B: Macho maior que 24 meses
  • C: Macho castrado
  • D: Fêmea com mais de 24 meses (ou que tenha parido)
  • E: Fêmea com menos de 24 meses (ou que não tenha parido)

Na The Butcher Society, selecionamos para todos as nossas peças com classificação D para vacas e C para boi.

Segunda Letra: indica-nos a conformação do animal. Esta letra é a mais indicativa relativamente ao valor económico, já que as carcaças mais bem formadas têm melhor rendimento da carne e, portanto, maior valor comercial. As possibilidades são;

  • S: Conformação superior: Músculos extremamente avolumados e duplos, sulcos profundos. Todos os perfis extremamente convexos; desenvolvimento muscular excecional com músculos duplos. 
  • E: Conformação excelente: Músculos duplos, sulcos profundos, perfis de pernas muito convexas, lombo muito largo. Todos os perfis convexos a superconvexos; desenvolvimento muscular excecional.
  • U: Conformação muito boa: músculos com perfis curvos, pernas avolumadas e lombo largo até à pá. Forte desenvolvimento muscular.
  • R: Conformação boa: Perfis retilíneos, lombo largo que estreita antes da pá. Bom desenvolvimento muscular.
  • O: Conformação razoável: Perfis musculares côncavos, lombo de espessura média, perna menos desenvolvida. Desenvolvimento muscular médio.
  • P: Conformação medíocre: Perfis muito côncavos, lombo estreito no qual os ossos são apreciados. Desenvolvimento muscular escasso.

Todos os produtos que oferecemos na The Butcher Society têm um tipo mínimo de conformação R, incluindo os produtos das categorias U, E e S em muitos dos nossos cortes de carnes dry-aged e frescas.

Número: Indica-nos a presença de gordura na carcaça. A graduação é de 1 a 5, indicando os números baixos uma carcaça magra, sem presença de gordura, e 5 carcaças completamente cobertas por gordura de cobertura.

  • 1 (não gordurosa) – Cobertura de gordura inexistente ou muito fraca.
  • 2 (pouco coberta) – Cobertura leve de gordura, músculos quase sempre aparentes.
  • 3 (coberto) – Músculos, exceto quadril e pá, quase sempre cobertos, poucos acúmulos de gordura dentro da cavidade torácica.
  • 4 (gorduroso) – Músculos cobertos de gordura, no entanto ainda parcialmente visíveis ao nível do quadril e da pá, alguns acúmulos pronunciados de gordura dentro da cavidade torácica.
  • 5 (muito gorduroso) – Toda a carcaça coberta de gordura, importante acúmulo de gordura dentro da cavidade torácica.

A quantidade mínima de gordura de todos os cortes selecionados pela The Butcher Society é 4, já que para o processo de maturação dry-aged é necessário que as peças tenham uma grande quantidade de gordura.

Por meio desta classificação, sabemos que escolhemos o tipo ideal de carne para o nosso processo de maturação dry-aged, devido à infiltração de gordura e à quantidade de músculo/carne de cada uma das peças que selecionamos de modo a oferecer-lhe a melhor qualidade.

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