¿Cómo elegimos la carne en The Butcher Society?

Hoy os vamos a contar un poco más sobre la clasificación de la carne de vacuno, sus referencias y categorías para que sepáis cómo y por qué elegimos en The Butcher Society un tipo de carne de la mejor calidad para nuestra maduración dryaged.

Todas las organizaciones del mercado vacuno están obligadas a contar con referencias fiables de precios a nivel comunitario, y para que estos precios sean comunes, es necesario un sistema de clasificación que permite mayor transparencia en la comercialización.

Clasificación de vacuno

Todos los mataderos clasifican los canales de vacuno procedentes de animales de más de ocho meses dependiendo de la categoría del animal, su conformación y engrasamiento. Así, quedaría de la forma siguiente:

  • Categoría del animal, se refiere al sexo y la edad y se expresa mediante una letra mayúscula.
  • La conformación se indica mediante una de las letras designadas en SEUROP, de mayor a menor desarrollo muscular, seguida de + o – para precisar una subclase.
  • El engrasamiento puede variar de 1 a 5, de menor a mayor engrasamiento.
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Modelo SEUROP

Este modelo, implantado a nivel europeo, consta de tres posiciones, formadas por dos letras y un número y entre las tres nos dan una imagen completa de la calidad del animal cuando sale del matadero.

Primera Letra: Nos indica el sexo y la edad del animal. Las posibilidades son:

  • A: Macho menor de 24 meses sin castrar
  • B: Macho mayor de 24 meses
  • C: Macho castrado
  • D: Hembra mayor de 24 meses (o que haya parido)
  • E: Hembra menor de 24 meses (o que no haya parido)

En The Butcher Society seleccionamos para todos nuestros productos piezas con una clasificación D para vacas y C para buey.

Segunda Letra: Nos indica la conformación del animal. Esta letra es la más indicativa con respecto al valor económico, las canales mejor conformadas tienen mejor rendimiento cárnico, y por tanto mayor valor comercial. Las posibilidades son;

  • S: Conformación superior: Músculos extremadamente abultados y dobles, hendiduras profundas. Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular excepcional con dobles músculos.
  • E: Conformación excelente: Músculos dobles, hendiduras profundas, perfiles muy convexos en pierna, lomo muy ancho. Todos los perfiles de convexos a super convexos; desarrollo muscular excepcional.
  • U: Conformación muy buena: Músculos con perfiles curvos, pierna abultada y lomo ancho hasta la paletilla. Fuerte desarrollo muscular.
  • R: Conformación buena: Perfiles rectilíneos, lomo ancho, que se estrecha antes de la paletilla. Buen desarrollo muscular.
  • O: Conformación menos buena: Perfiles musculares cóncavos, lomo de grosor medio, pierna menos desarrollada. Desarrollo muscular medio.
  • P: Conformación mediocre: Perfiles muy cóncavos, lomo estrecho en el que se aprecian los huesos. Escaso desarrollo muscular.

Todos los productos que ofrecemos en The Butcher Society tienen un tipo mínimo de conformación R. Incluyendo productos de las categorías U, E y S en muchos de nuestros cortes de carnes maduradas dryaged y frescas.

Número: Nos indica la presencia de grasa en la canal. La graduación es de 1 a 5, indicando los números bajos una canal magra, sin presencia de grasa, y el 5 una canal totalmente tapada por grasa de cobertura.

  • 1 (no graso) – Cobertura de grasa inexistente o muy débil.
  • 2 (poco cubierto) – Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes.
  • 3 (cubierto) – Músculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre cubiertos, escasos acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica.
  • 4 (graso) – Músculos cubiertos de grasa pero aún parcialmente visibles a nivel de la cadera y de la paletilla, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torácica.
  • 5 (muy graso) – Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes de grasa en el interior de la cavidad torácica.

La cantidad mínima de grasa de todos los cortes seleccionados por The Butcher Society es 4, ya que para el proceso de maduración dryaged es necesario que las piezas tengan una gran cantidad de grasa.

Mediante esta clasificación, sabemos que escogemos el tipo de carne ideal para nuestro proceso de maduración dryaged, debido a la infiltración de grasa y la cantidad de músculo/carne de cada una de las piezas que seleccionamos para ofrecerte la mejor calidad.

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