¿Qué es la maduración dry-aged?

El proceso de maduración dry-aged consiste en dejar reposar la carne en un ambiente con temperatura y humedad controladas entre 30 y 120 días. Una vez madurada la carne, aumenta su terneza y desarrolla aromas que recuerdan a los ibéricos y los quesos curados.

Mediante el proceso dry-aged con bloques de sal del Himalaya, The Butcher Society extrae la humedad de la carne, de forma que el sabor se concentra. Además, las enzimas naturales presentes a la carne rompen el colágeno y las fibras musculares, lo que hace que las piezas adquieran una textura muy apreciada. La calidad sanitaria de los productos queda garantizada con el equipamiento de la cámara que incluye luz UV antibacteriana y un generador de ozono para controlar la proliferación de bacterias y los hongos responsables del sabor y el aroma de nuestros cortes. Las piezas que resultan de este proceso son idóneas para cualquier tipo de cocción, ya sea a la plancha, al horno o a la barbacoa.

7 días

El colágeno empieza a romperse pero la carne todavía es brillante y no tiene el sabor o la textura que normalmente se busca en un filete dry-aged. The Butcher Society no vende ningún corte en esta etapa de maduración.

30 días

La carne pierde el 10% de su peso durante las primeras tres semanas debido a la evaporación de parte del agua que contiene. El agua se evapora por la parte frontal y posterior del corte, pero no a través de la grasa ni el hueso. El encogimiento de la carne hace que sea más cóncava a medida que envejece. La grasa no se encoge, pero sí se oscurece en el proceso de envejecimiento.

45 días

Esta es la maduración más solicitada, cuando la carne desarrolla las características típicas del dry-aged: terneza, sabor a queso curado y roastbeef poco hecho. En este punto el corte ha perdido el 15% de su peso total.

60 días

Se acentúan los matices organolépticos que han aparecido a los 30 días. Acompañando a una reducción del peso, la grasa cambia de gusto antes que la parte magra, por eso es importante no recortar toda la grasa antes de cocinar el corte.

90 días

Las estrías blancas que aparecen a la superficie son mohos y sal, que salen del interior de la pieza junto con el agua. La corteza que aparece alrededor protege el corte como la corteza de los quesos y se corta antes de su comercialización. Lo que queda es una carne ligeramente más oscura y seca que la carne fresca, si bien el ojo no entrenado no las distingue.

120 días

Esta es la maduración más larga que ofrece The Butcher Society, aproximadamente cuatro veces más que la carne que se encuentra en la mayoría de restaurantes y carnicerías. Solo un número muy reducido de restaurantes exclusivos lo compran. El corte ha perdido el 35% de su peso original y es para aquellos que aprecian la carne con gusto intenso.