¿O que é a maturaçao dry-aged?

O proceso dry-aged (maturação a seco) consiste em deixar a carne em descanso entre 30 e 120 dias em um ambiente com temperatura e humidade sob controlo. Após a maturação da carne, aumenta a sua maciez e desenvolve aromas reminiscentes de queijos ibéricos ou curados.

Através do processo dry-aged com pedras de sal do Himalaia, a humidade é extraída da carne, de modo que o sabor é concentrado. Para além disso, as enzimas naturais presentes na carne rompem o colágeno e as fibras musculares duras, portanto as peças adquirem uma textura muito apreciada. A qualidade sanitária dos produtos é garantida com o equipamento da câmara, luz UV antibacteriana e gerador de ozônio para o controlo das bactérias e fungos responsáveis pelo sabor e aroma. As peças resultantes deste processo são ideais para qualquer tipo de cozedura, seja à grelha, ao forno ou à barbecue.

7 dias

O colágeno começa a romper-se, mas a carne ainda é brilhante e não tem o sabor ou a textura normalmente encontrada em um bife dry-aged. A The Butcher Society não vende nenhum corte neste estágio de maturação.

30 dias

A carne perde 10% do seu peso durante as primeiras três semanas devido à evaporação de parte da água que contém. A água evapora na parte frontal e posterior do corte, mas não através da gordura ou do osso. A retração da carne torna-a mais côncava à medida que envelhece. Por sua vez, a gordura não retrai, mas escurece no processo de envelhecimento.

45 dias

Esta é a maturação mais solicitada, já que é quando a carne desenvolve as características típicas da dry-aged: maciez, sabor a queijo curado e roastbeef mal passado. Neste ponto, o corte perdeu 15% do seu peso total.

60 dias

Acentuam-se as nuances organolépticas que apareceram após 30 dias. Acompanhando uma redução de peso, a gordura muda o sabor antes que a parte magra, por isso, é importante não cortar toda a gordura antes de cozinhar o corte.

90 dias

As listras brancas que aparecem na superfície são mofo e sal, que saem do interior da peça junto com a água. A crosta que aparece em volta da mesma, protege o corte como a crosta dos queijos e é cortada antes de sua comercialização. O que resta é uma carne um pouco mais escura e seca do que a carne fresca, embora o olho destreinado não seja capaz de as distinguir.

120 dias

Este é a maturação mais longa oferecida pela The Butcher Society, aproximadamente quatro vezes mais do que a carne encontrada na maioria dos restaurantes e talhos. Apenas um número muito pequeno de restaurantes exclusivos compram-na. O corte perdeu 35% de seu peso original e é para quem aprecia carne com sabor intenso.