PESO CON HUESO. Esta pieza se sirve con su hueso, que forma parte del peso indicado. Es la forma tradicional de cortarla y es lo que le da el sabor y la jugosidad en la cocción.
¿La prefieres deshuesada? Indícalo en las observaciones del pedido y te la deshuesamos sin coste — el peso y el precio son siempre los de la pieza con hueso.
Tomahawk madurado 30 días — Holstein alemana
El tomahawk es el chuletón del lomo alto con la costilla entera y limpia. Aquí no compramos la pieza ya porcionada: compramos canales enteras, las maduramos 30 días en seco en nuestras propias cámaras y las despiezamos a cuchillo en el obrador de Felip II. Tu pieza se corta el día que sale hacia tu casa.
Por qué Holstein alemana
Trabajamos habitualmente Holstein de Alemania, que es la raza clásica de la maduración en seco, y no es casualidad. Su capa de grasa de cobertura protege el músculo durante las semanas en cámara: es lo que permite madurar sin que la pieza se seque por dentro. Y su fibra aguanta el proceso ganando sabor en lugar de deshacerse. Toda la línea Baltic Diamond que trabajamos está construida sobre esta raza.
Dos piezas, y te decimos de dónde sale cada una
- Tomahawk premium — 2 / 2,2 kg. De las costillas centrales del lomo, de la 5.ª a la 7.ª: la parte más regular y con mejor presencia de todo el costillar.
- Tomahawk extra — 1,6 / 1,8 kg. De la 4.ª y 5.ª costilla. Misma carne y misma maduración; la pieza es más pequeña y menos vistosa, y por eso cuesta menos.
Las dos salen del mismo animal. La diferencia es la posición en el costillar, no la calidad de la carne.
Ficha
- Raza: Holstein · Origen: Alemania
- Maduración: 30 días en seco, en nuestras cámaras
- Grueso: unos 4 cm (depende del grueso de la costilla)
- Peso: 2 / 2,2 kg la premium · 1,6 / 1,8 kg la extra
- Corte: a cuchillo en nuestro obrador, el mismo día del envío
- Presentación: envasado al vacío
Cómo lo hacemos nosotros
- Fuera de la nevera dos horas antes.
- Sal gruesa justo al ponerlo, no antes.
- Fuego muy fuerte: marcar las dos caras y también el borde de grasa.
- Retirar a 50 °C de temperatura interna y reposar 15 minutos tapado. El reposo no es opcional: es la mitad del resultado.
- Cortar separando primero la carne del hueso, y después en lonchas gruesas contra la fibra.
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