¿Aún no has descubierto el corte dry-aged de moda? ¿Te consideras cocinero o foodie?
En este post vamos a darte todas las claves para superar con nota este nuevo desafío: cocinar un gran corte de carne dry-aged de primera calidad. ¿Estás preparado para conseguir un gran resultado? ¡Vamos allá!
Cómo es el tomahawk de The Butcher Society
Antes de cocinarlo, conviene saber qué tienes entre manos. Nosotros compramos canales enteras, las maduramos 30 días en seco en nuestras propias cámaras y las despiezamos a cuchillo en el obrador de Felip II. La pieza se corta el día que sale hacia tu casa.
- Raza: Holstein de Alemania — la raza clásica de la maduración en seco. Su capa de grasa de cobertura protege el músculo durante las semanas en cámara, y su fibra gana sabor en lugar de deshacerse. En los primeros 21 días la pieza pierde entre un 9 y un 11 % de su peso: eso es lo que concentra el sabor, y es también por lo que una pieza bien madurada cuesta más.
- Grueso: unos 4 cm, según el grueso de la costilla.
- Premium — 2 / 2,2 kg: de las costillas centrales del lomo, de la 5.ª a la 7.ª, la parte más regular de todo el costillar.
- Extra — 1,6 / 1,8 kg: de la 4.ª y 5.ª costilla. Mismo animal y misma maduración; la pieza es más pequeña y menos vistosa, y por eso cuesta menos.
Decimos la raza, el origen, los días de maduración y de qué costillas sale cada pieza porque creemos que es lo mínimo que deberías saber antes de gastarte lo que cuesta un tomahawk. Si comparas, verás que casi nadie lo dice.
Conoce un poco más a “Tomahawk”
El Tomahawk Steak es un filete grueso con costilla y una presentación impresionante, que poco a poco se ha ido ganando su estatus dentro de la carne de vaca. La gran infiltración de grasa intramuscular (marmoleado) e intermuscular junto con el hueso de la costilla le confiere un gran sabor y una jugosidad excepcional.
El peso de cada pieza está en torno a los 2 / 2,2 kg en la premium y 1,6 / 1,8 kg en la extra, con un grueso de unos 4 cm, hecho que lo convierte en un corte ideal para compartir por dos o más personas.
Se localiza en el costillar de la res. El corte del hueso estilo Francés, realza el sabor dándole una presentación elegante y espectacular.
Su nombre procede de las antiguas hachas usadas en Norteamérica por los guerreros sioux y es un corte especialmente indicado para sibaritas de la carne.
Tomahawk premium
¿Cuáles son las opciones para cocinar una pieza de “Tomahawk”?
Para empezar toda cocción, como bien sabéis hay que preparar la carne para que esté en las mejores condiciones.
Si tu pieza de Tomahawk está congelada, refrigérala durante 2-3 días para permitir que se descongele lentamente. Cuando esté descongelada, sácala de su embalaje, sécala con una servilleta de papel y déjala reposar hasta que esté a temperatura ambiente.
Para esta pieza, sazona todos los lados del filete con sal y pimienta justo antes de cocinarlo.
Cocción directa en la Barbacoa
Tanto si tu barbacoa funciona con carbón como con gas o electricidad, la cocción directa te permite soasar (Asar un alimento solamente hasta que está ligeramente dorado o tostado) rápidamente las carnes poniéndolos directamente en contacto con el calor.
Precalienta la barbacoa. Marca el corte por todos los lados, incluyendo el borde grueso. Baja la temperatura a medio, cierra la campana y cocina durante 15-20 minutos. Revisa la temperatura interna usando un termómetro de carne para asegurarte de que obtienes el grado de cocción que estás buscando.
Una vez finalizada la cocción, dejar reposar en un lugar cálido cubierto con papel de aluminio durante 15 minutos.
Cocción indirecta en la Barbacoa
La cocción indirecta permite asar, como en un horno. Con esta cocción, los productos nunca están directamente en contacto con la fuente de calor, y se obtienen sabrosas recetas cocinadas a fuego lento.
Coloca tu Tomahawk en el lado más frío de la parrilla, manteniéndolo tan lejos del calor como sea posible. Dale la vuelta cada 5 minutos, volteando de extremo a extremo y de lado a lado para una cocción uniforme.
Cuando la temperatura interna es de 50ºC, retíralo del calor y cubre con papel de aluminio durante 15 minutos. Una vez transcurridos los 15 minutos, enciende de nuevo la parrilla de barbacoa y espera a que esté muy caliente. Coloca el Tomahawk sobre la parrilla caliente y giralo después de 1-2 minutos para marcar el otro lado. Luego, mantén el lado de grasa sobre la parrilla para cocerlo también.
Si no has conseguido el punto que buscabas, puedes volver a ponerlo en la parrilla otra vez 30 segundos por cada lado. No hay necesidad de dejarlo reposar de nuevo con este método, así que retíralo de la parrilla, córtalo y ¡a disfrutar!
Sous Vide (Cocción al vacío)
El Sous Vide es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas. Este método emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente por debajo del punto de ebullición (normalmente sobre 60 °C).
Si tienes acceso a una máquina de baño de agua, entonces este método es una gran manera de asegurar una pieza tierna, con una cocción uniforme y una corteza increíble. Calienta el baño de agua a 53 ° C. Sella el Tomahawk en una bolsa al vacío y colócala en el baño de agua con la tapa hacia abajo. Deja cocinar lentamente durante 1-3 horas.
Una vez transcurrido el tiempo en función del grosor de la pieza, retira el tomahawk de la bolsa y sécalo con una servilleta de papel. Calienta una cacerola de hierro fundido grande. Cuando esté con un calor súper alto, añade aceite vegetal y mantequilla. Cuando la mantequilla empieza a dorarse, echa el corte de carne a la cacerola y márcalo durante 30 segundos -1 minuto, después dale la vuelta y haz lo mismo en el otro lado.
Ahora, sostén el filete con las pinzas y sella el lado más grueso y todo alrededor de los bordes hasta que estén crujientes. Deja reposar en una rejilla durante 5 minutos, córtalo y sírvelo.
¿Cómo servir tu Tomahawk?
Utiliza un termómetro de carne para verificar la temperatura interna antes de servir.
Llévalo a la mesa, sostén el hueso con una mano y rebana a lo largo de su longitud para quitar la carne del hueso. Luego rebanar la carne a través del grano en rodajas gruesas. Vuelve a sazonar con sal y pimienta al gusto y acompaña con alguna salsa como el chimichurri o bearnesa más tradicional con patatas fritas.
Compra tu Tomahawk
Lo maduramos en nuestras cámaras y lo cortamos el día que sale hacia tu casa. Envío gratuito desde 120 € en Barcelona y área metropolitana, desde 130 € en el resto de Cataluña y desde 170 € en el resto de España, Baleares y Portugal.
O recógelo en tienda y te descontamos un 10 %: Felip II 162, Bigai 10 o Passeig de Sant Joan 114, el día que te vaya bien. Los viernes abrimos de 10 a 21 h sin cerrar al mediodía.
Qué sale de cámara esta semana
Una vez por semana te contamos qué piezas están en su punto y cómo cocinarlas. Nada más. Puedes darte de baja cuando quieras.
